牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。
【果子狸】
果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老,蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
诸君诚喜余,不惜导幽骋。
渡江行十里,果造远人境。
兹村信深僻,水裹山以亘。
占田仅七户,居人无数姓。
蔓老甘蔓荒,雨余茈姜净。
橘柚青黄间,时立美人靓。
秋梨惊尚花,节候讶非应。
入竹纵缓步,观松得吾性。
惊禽时一鸣,薄日漾虚映。
吴生故好事,置具累亲倩。
大巢煮新尖,脆笋掘早迸。
半岁羡罨法,味果生韵胜。
事事惬所尚,为子一醉竟。
几见迂广文,鱼鸟能送迎。
酣歌谢林谷,斯游准难更。
后日君等来,尚忆谷口郑。