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己未冬,余谒孙文定公于保定制府。坐甫定,阍启:“清河道鲁之裕白事。”余避东厢,窥伟丈夫年七十许,高眶,大颡,白须彪彪然;口析水利数万言。心异之,不能忘。后二十年,鲁公卒已久,予奠于白下沈氏,纵论至于鲁,坐客葛闻桥先生曰: 鲁字亮侪,奇男子也。田文镜督河南,严,提、镇、司、道以下,受署惟谨,无游目视者。鲁效力麾下。 一日,命摘中牟李令印,即摄中牟。鲁为微行,大布之衣,草冠,骑驴入境。父老数百扶而道苦之,再拜问讯,曰:“闻有鲁公来替吾令,客在开封知否?”鲁谩曰:“若问云何?”曰:“吾令贤,不忍其去故也。”又数里,见儒衣冠者簇簇然谋曰:“好官去可惜,伺鲁公来,盍诉之?”或摇手曰:“咄!田督有令,虽十鲁公奚能为?且鲁方取其官而代之,宁肯舍己从人耶?”鲁心敬之而无言。至县,见李貌温温奇雅。揖鲁入,曰:“印待公久矣!”鲁拱手曰:“观公状貌、被服,非豪纵者,且贤称噪于士民,甫下车而库亏何耶?”李曰:“某,滇南万里外人也。别母,游京师十年,得中牟,借俸迎母。母至,被劾,命也!”言未毕,泣。鲁曰:“吾暍甚,具汤浴我!”径诣别室,且浴且思,意不能无动。良久,击盆水誓曰:“依凡而行者,非夫也!”具衣冠辞李,李大惊曰:“公何之?”曰:“之省。”与之印,不受;强之曰:“毋累公!”鲁掷印铿然,厉声曰:“君非知鲁亮侪者!”竟怒马驰去。合邑士民焚香送之。 至省,先谒两司告之故。皆曰:“汝病丧心耶?以若所为,他督抚犹不可,况田公耶?”明早诣辕,则两司先在。名纸未投,合辕传呼鲁令入。田公南向坐,面铁色,盛气迎之,旁列司、道下文武十馀人,睨鲁曰:“汝不理县事而来,何也?”曰:“有所启。”曰:“印何在?”曰:“在中牟。”曰:“交何人?”曰:“李令。”田公乾笑,左右顾曰:“天下摘印者宁有是耶?”皆曰:“无之。”两司起立谢曰:“某等教饬亡素,至有狂悖之员。请公并劾鲁,付某等严讯朋党情弊,以惩馀官!”鲁免冠前叩首,大言曰:“固也。待裕言之:裕一寒士,以求官故,来河南。得官中牟,喜甚,恨不连夜排衙视事。不意入境时,李令之民心如是,士心如是,见其人,知亏帑故又如是。若明公已知其然而令裕往,裕沽名誉,空手归,裕之罪也。若明公未知其然而令裕往,裕归陈明,请公意旨,庶不负大君子爱才之心与圣上以孝治天下之意。公若以为无可哀怜,则裕再往取印未迟。不然,公辕外官数十,皆求印不得者也,裕何人,敢逆公意耶?”田公默然。两司目之退。鲁不谢,走出,至屋霤外;田公变色下阶,呼曰:“来!”鲁入跪。又招曰:“前!”取所戴珊瑚冠覆鲁头,叹曰:“奇男子!此冠宜汝戴也。微汝,吾几误劾贤员。但疏去矣,奈何!”鲁曰:“几日?”曰:“五日,快马不能追也。”鲁曰:“公有恩,裕能追之。裕少时能日行三百里;公果欲追疏,请赐契箭一枝以为信!”公许之,遂行。五日而疏还。中牟令竟无恙。以此鲁名闻天下。 先是,亮侪父某为广东提督,与三藩要盟。亮侪年七岁,为质子于吴。吴王坐朝,亮侪黄裌衫,戴貂蝉侍侧。年少豪甚,读书毕,日与吴王帐下健儿学嬴越勾卒、掷涂赌跳之法,故武艺尤绝人云。
甲辰春暮,余至东粤,闻仁化有丹霞之胜,遂泊五马峰下,别买小舟,沿江往探。山皆突起平地,有横皴,无直理,一层至千万层,箍围不断。疑岭南近海多螺蚌,故峰形亦作螺纹耶?尤奇者,左窗相见,别矣,右窗又来;前舱相见,别矣,后舱又来。山追客耶,客恋山耶?舛午惝恍,不可思议。 行一日夜,至丹霞。但见绝壁无蹊径,惟山胁裂一缝如斜锯开。人侧身入,良久得路。攀铁索升,别一天地。借松根作坡级,天然高下,绝下滑履;无级处则凿崖石而为之,细数得三百级。到阑天门最隘,仅容一客,上横铁板为启闭,一夫持矛,鸟飞不上。山上殿宇甚固甚宏阔,凿崖作沟,引水僧厨,甚巧。有僧塔在悬崖下,崖张高幂吞覆之。其前群岭环拱,如万国侯伯执玉帛来朝,间有豪牛丑犀,犁靬幻人,鸱张蛮舞者。 余宿静观楼。山千仞衔窗而立,压人魂魄,梦亦觉重。山腹陷进数丈,珠泉滴空,枕席间琮琤不断。池多文鱼在泳游。余置笔砚坐片时,不知有世,不知有家,亦不知此是何所。 次日,循原路下如理旧书愈觉味得。立高处望自家来踪,从江口到此,蛇蟠蚓屈,纵横无穷,约百里而遥。倘用郑康成虚空鸟道之说,拉直线行,则五马峰至丹霞,片刻可到。始知造物者故意顿挫作态,文章非曲不为功也。第俯视太陡,不能无悸,乃坐石磴而移足焉。 僧问丹霞较罗浮何如,余曰:罗浮散漫,得一佳处不偿劳,丹霞以遒警胜矣。又问:“无古碑何也?”曰:雁宕开自南宋,故无唐人题名;黄山开自前明,故无宋人题名;丹霞为国初所开,故并明碑无有。大抵禹迹至今四千馀年,名山大川,尚有屯蒙未辟者,如黄河之源,元始探得,此其证也。然即此以观,山尚如此,愈知圣人经义更无津涯。若因前贤偶施疏解,而遽欲矜矜然阑禁后人,不许再参一说者,陋矣妄矣,殆不然矣。
冬月,山之叟担一牡丹,高可隐人,枝柯鄂韡!,蕊丛丛以百数。主人异目视之,为损重赀。虑他处无足当是花者,庭之正中,旧有数本,移其位让焉。幂锦张烛,客来指以自负。亡何花开,薄如蝉翼,较前大不如。怒而移之山,再移之墙,立枯死。主人惭其故花,且嫌庭之空也,归其原,数日亦死。 客过而尤之曰:“子不见夫善相花者乎?宜山者山,宜庭者庭。迁而移之,在冬非春。故人与花常两全也。子既貌取以为良,一不当,暴摧折之,移其非时,花之怨以死也诚宜。夫天下之荆棘藜刺,下牡丹百倍者,子不能尽怒而迁之也。牡丹之来也,未尝自言曰:‘宜重吾价,宜置吾庭,宜黜汝旧,以让吾新。’一月之间,忽予忽夺,皆子一人之为。不自怒而怒花,过矣!庭之故花未必果奇,子之仍复其处,以其犹奇于新也。当其时,新者虽来,旧者不让,较其开孰胜而后移焉,则俱不死;就移焉,而不急复故花之位,则其一死,其一不死。子亟亟焉,物性之不知,土宜之不辨,喜而左之,怒而右之。主人之喜怒无常,花之性命尽矣!然则子之病,病乎其己尊而物贱也,性果而识暗也,自恃而不谋诸人也。他日子之庭,其无花哉!” 主人不能答,请具砚削牍,记之以自警焉。
诗人美周公而曰「笾豆有践」,恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称「鼎烹」,《书》称「盐梅」,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱「饮食之人」,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:「人莫不饮食也,鲜能知味也。」《典论》日:「一世长者知居处,三世长者知服食。」古人进离肺,皆有法焉,未尝苟且。「子与人歌而善,必使反之,而后和之。」圣人于一艺之微,其善取于人也如是。 余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由;日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。 或曰:「人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?」曰:「执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种,眉公。笠翁,亦有陈言。曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。 【先天须知】 凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜騸嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。 【作料须知】 厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。 【洗刷须知】 洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。 【调剂须知】 调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。 【配搭须知】 谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。 【独用须知】 味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。 【火候须知】 熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨己极。 【色臭须知】 目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。 【迟速须知】 凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。 【变换须知】 一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。 【器具须知】 古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。 【上菜须知】 上莱之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。 【时节须知】 夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。 【多寡须知】 用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或问:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。 【洁净须知】 切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。 【用纤须知】 俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。 【选用须知】 选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鯶鱼,鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根;皆一定之理。余可类推。 【疑似须知】 味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。 【补救须知】 名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之,老则不能强之再嫩矣。比中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。 【本分须知】 满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。