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粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。 【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 【粥】 见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。 【茶】 欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。 【武夷茶】 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 【龙井茶】 杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。 【常州阳羡茶】 阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。 【洞庭君山茶】 洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。 此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。 【酒】 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。 【金坛于酒】 于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。 【德州卢酒】 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。 【四川郫筒酒】 郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。 【绍兴酒】 绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。 【湖州南浔酒】 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。 【常州兰陵酒】 唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。 溧阳乌饭酒余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。 【苏州陈三白】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。 【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。 【山西汾酒】 既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。 此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 【冬芥】 冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。 【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。 【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。 【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。 【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 【虾子鱼】 子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。 【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。 【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。 【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。 【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。 【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。 【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。 【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。 【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。 【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。 【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。 【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。 【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。 【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。 【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。 【粉衣】 如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。 【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。 【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。 【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。 【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。 【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。 【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。 【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。 【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。 【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。 【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。 【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。 【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。 【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。 【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。 【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。 【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。 【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。 【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。 【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。 【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。 【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。 【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。 【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。 【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。 【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。 【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
